Gänsekeule mit knuspriger dunkler Haut auf Gemüse in einem Bräter

Gänsekeule mit Orangenpfeffer

Zweieinhalb Stunden zugedeckt, dann zwanzig Minuten offen bei 220 Grad. Nur in diesen zwanzig Minuten wird die Haut knusprig.
Gesamtzeit
170 Min.
20 Min. Vorbereitung, 150 Min. Kochzeit
Portionen
4
Schwierigkeit
mittel

Diese Sorten brauchst du

Zutaten

  • 4 Gänsekeulen, je etwa 400 g
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g
  • 1 unbehandelte Orange
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Beifuß, wenn erhältlich
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Orangenpfeffer
  • 1 EL Männerspielzeug
  • 1 EL Speisestärke

Vorbereitung

Keulen trocken tupfen und die Haut mit einem spitzen Messer mehrfach einstechen, ohne ins Fleisch zu gehen. Durch diese Löcher läuft das Fett aus — es ist der Grund, warum die Haut später knusprig wird und nicht gummiartig.

Keulen von allen Seiten mit Salz und Männerspielzeug einreiben. Wenn Zeit ist, eine Stunde offen im Kühlschrank stehen lassen: trockene Haut bräunt besser.

Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob würfeln. Orange heiß abwaschen und vierteln.

Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zubereitung

  1. Gemüse und Orangenviertel in einen Bräter geben, die Keulen mit der Hautseite nach oben daraufsetzen.
  2. Brühe und Rotwein angießen, Lorbeer und Beifuß dazu. Die Flüssigkeit soll die Keulen etwa zur Hälfte bedecken, die Haut bleibt trocken.
  3. Zugedeckt 2,5 Stunden garen. Alle 45 Minuten die Keulen mit dem Sud übergießen, dabei den Deckel nur kurz anheben.
  4. Fertig ist die erste Phase, wenn sich das Fleisch am Knochen mit der Gabel lösen lässt.
  5. Keulen herausnehmen, Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Fett abschöpfen. Die Keulen zurück in den leeren Bräter.
  6. Ofen auf 220 Grad hochschalten und die Keulen offen 20 Minuten fertig braten. Ab hier nicht mehr weggehen — zwischen goldbraun und schwarz liegen drei Minuten.
  7. Währenddessen den Sud auf die Hälfte einkochen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, einrühren und einmal aufkochen.
  8. Sauce mit Orangenpfeffer abschmecken. Er kommt in die fertige Sauce, nicht in den Bräter: seine Frucht ist flüchtig und hätte zweieinhalb Stunden nicht überstanden.

So soll das Ergebnis sein

Eine Keule mit dunkelbrauner, gespannter Haut, die beim Anschneiden hörbar nachgibt. Das Fleisch löst sich vom Knochen, ohne zu zerfallen. Daneben eine glänzende, dunkle Sauce, die den Löffel überzieht.

Im Geschmack zuerst das kräftige Geflügel, dann die Röstnote der Haut, zuletzt Orange und Pfeffer in der Sauce. Dazu gehören Rotkohl und Knödel.

Varianten

  • Mit Entenkeulen: Dieselbe Reihenfolge, aber nur 90 Minuten in der ersten Phase. Entenkeulen sind kleiner und schneller mürbe.
  • Ohne Rotwein: Durch Brühe ersetzen und der Sauce am Ende einen Teelöffel Balsamico geben. Die Säure wird gebraucht, nicht der Alkohol.
  • Einen Tag vorher: Die erste Phase lässt sich vorziehen. Keulen im Sud kalt stellen und am nächsten Tag nur noch die 20 Minuten bei 220 Grad fahren.

Für den Geschmack

2 der Zutaten oben sind Genusspower-Sorten. Was sie in diesem Rezept tun, steht daneben.

Bilder mit KI-Unterstützung erstellt.

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