Die Butter ist der eigentliche Trick. Sie wird am Vortag gerollt, kommt kalt aufs heiße Fleisch und zieht beim Schmelzen alles in sich hinein, was in der Pfanne geblieben ist.
Rezeptdaten
| Portionen | 4 |
|---|---|
| Vorbereitung | 15 Minuten, plus 2 Stunden Kühlzeit für die Butter |
| Kochzeit | 12 Minuten |
| Gesamtzeit | 2,5 Stunden, davon 27 Minuten Arbeit |
| Schwierigkeit | mittel |
| Geeignet als | Hauptgericht, Abend zu viert |
| Ernährungsart | mit Fleisch |
Zutaten
Für die Butter
- 250 g weiche Butter
- 2 gehäufte TL Cafe de Paris
- 1 TL Steak Senf
- 1 TL Zitronensaft
Für das Fleisch
- 4 Rumpsteaks à 250 g, 3 cm dick
- 2 EL neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 1 gehäufter TL Steak Pfeffer
- 1 TL grobes Salz
Vorbereitung
Butter mit Cafe de Paris, Steak Senf und Zitronensaft glatt rühren, auf Frischhaltefolie zu einer Rolle von vier Zentimetern formen und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Über Nacht ist besser, dann haben sich die Kräuter verteilt.
Steaks eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Kalt in die Pfanne gelegt, gart der Kern nicht mit, während außen die Kruste entsteht.
Zubereitung
- Pfanne aus Guss oder Edelstahl leer erhitzen, bis ein Tropfen Wasser darin sofort zerspringt. Beschichtete Pfannen werden nicht heiß genug für eine Kruste.
- Öl hineingeben, Steaks einlegen und 2 Minuten nicht bewegen. Jedes Verschieben unterbricht die Krustenbildung.
- Wenden, weitere 2 Minuten. Für medium bei 3 cm Dicke danach 4 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze weitergaren, dabei einmal wenden.
- Steaks aus der Pfanne nehmen, grobes Salz darüberstreuen und 5 Minuten ruhen lassen, mit Alufolie nur locker abgedeckt. Wer jetzt schneidet, verliert den Saft auf dem Brett.
- Butterrolle in Scheiben von einem Zentimeter schneiden und je zwei Scheiben auf das heiße Steak legen.
- Erst am Tisch mit Steak Pfeffer übermahlen. Der Pfeffer kommt nach dem Braten, in der heißen Pfanne verbrennt er und wird bitter.
So soll das Ergebnis sein
Eine dunkelbraune, trockene Kruste, die beim Anschneiden knackt, darunter ein durchgehend rosa Kern ohne graue Zone am Rand. Die Butter läuft langsam über die Schnittfläche und sammelt sich am Tellerrand, dort wird sie mit Brot aufgenommen.
Varianten
- Vom Grill: direkt über der Glut je 2 Minuten pro Seite, dann in die indirekte Zone bis 54 °C Kerntemperatur.
- Ohne Fleisch: dieselbe Butter auf gegrilltem Spitzkohl oder auf einer dicken Scheibe Sellerie.
- Für den Vorrat: doppelte Menge Butter, in Scheiben eingefroren, hält drei Monate.
Bilder mit KI-Unterstützung erstellt.
