Oranges Kürbisrisotto auf einem flachen Teller mit gebratenen Kürbiswürfeln und Salbei

Kürbisrisotto mit Salbei

Die Brühe steht heiß im zweiten Topf. Kalt zugegossen stoppt sie das Korn und die Stärke bleibt drin, wo sie nicht hingehört.
Gesamtzeit
45 Min.
15 Min. Vorbereitung, 30 Min. Kochzeit
Portionen
4
Schwierigkeit
mittel
Ernährung
Vegetarisch

Diese Sorten brauchst du

Zutaten

  • 600 g Hokkaido-Kürbis
  • 300 g Risottoreis, Arborio oder Carnaroli
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 150 ml Weißwein, ersatzweise Brühe
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • 40 g Butter, kalt
  • 60 g Parmesan
  • 1 EL Reis Doping
  • 1 TL Trüffelsalz
  • 1 Zweig Salbei

Vorbereitung

Kürbis entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden, die Schale bleibt dran. Ein Drittel davon zur Seite legen, es wird später separat gebraten.

Schalotte sehr fein würfeln. Grobe Stücke bleiben im fertigen Risotto als Fremdkörper spürbar.

Brühe in einem zweiten Topf erhitzen und heiß halten. Parmesan reiben, Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.

Zubereitung

  1. Olivenöl im Topf erhitzen, Schalotte 2 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie bräunt.
  2. Zwei Drittel des Kürbis zugeben und 3 Minuten mitbraten.
  3. Reis einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis die Körner am Rand glasig sind und in der Mitte noch weiß.
  4. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
  5. Heiße Brühe kellenweise zugeben, immer so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Nachgießen, sobald die Flüssigkeit fast weg ist. Zwischendurch rühren, nicht ununterbrochen.
  6. Nach etwa 18 Minuten probieren. Das Korn soll außen weich sein und innen einen kaum spürbaren Kern haben. Der Kürbis ist bis dahin zerfallen und färbt das Risotto orange.
  7. Den beiseitegelegten Kürbis in einer Pfanne mit dem Salbei 5 Minuten braten, bis er Kanten hat.
  8. Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter und Parmesan kräftig unterschlagen, das ist der Schritt, der das Risotto cremig macht. Mit Reis Doping abschmecken, 2 Minuten ruhen lassen.
  9. Anrichten, den gebratenen Kürbis daraufsetzen und erst auf dem Teller mit Trüffelsalz bestreuen.

So soll das Ergebnis sein

Ein Risotto, das sich auf dem Teller langsam ausbreitet, wenn man ihn schräg hält. Es ist keine Reispyramide und keine Suppe. Obenauf liegen Kürbiswürfel mit gebratenen Kanten und Salbei.

Im Geschmack zuerst die Süße vom Kürbis, dann Parmesan und Butter, zuletzt der Trüffel, der als Duft kommt, nicht als Geschmack. Der Salbei setzt den bitteren Gegenpunkt.

Varianten

  • Ohne Wein: Die 150 ml durch Brühe und einen Teelöffel Weißweinessig ersetzen. Die Säure wird gebraucht, nicht der Alkohol.
  • Mit Speck: 80 g Speckwürfel zu Beginn auslassen und darin die Schalotte dünsten. Dann ist das Gericht nicht mehr vegetarisch.
  • Reste: Am nächsten Tag zu Bällchen formen, in Semmelbröseln wälzen und ausbacken. Kalter Risotto lässt sich formen, warmer nicht.

Für den Geschmack

2 der Zutaten oben sind Genusspower-Sorten. Was sie in diesem Rezept tun, steht daneben.

Bilder mit KI-Unterstützung erstellt.

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